Pintadeau façon Vallée d' Auge

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Fond blanc Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Pintadeau PAC Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.020 0.120 0.220
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes reinette (pièce) Pièce 1.000 1.600 2.600
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Farine kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.110 0.110
CAVE
CALVADOS bouteille 0.050 0.050
Cidre brut bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four

FOND BLANC

Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce

Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement

Sauce

Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire

Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet

Dresser accompagné des pommes caramélisées
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tamiser et fleurer

 

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