Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

Entrée pour 6 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité pâte brisée échalote etuvée rouelle app crème prise mousse chavignol échalote confite jus de poulet Total
VOLAILLE
Aileron de poulet kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.040 0.215
Crème liquide l 0.200 0.200
Crottin de chavignol Pièce 2.000 2.000
Fromage de brebis kg 0.200 0.200
Fromage de chèvre cendré pièce 0.100 0.100
Lait L 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Carottes kg 0.100 0.100
Echalions du Poitou kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.800 0.150 0.050 1.000
Tomates grosses Kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Noix de muscade Pm 0.000
Sucre boule (perle) kg 0.200 0.200
CAVE
Eau L 0.005 0.005
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0.060 0.100 0.160
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

01

réaliser une pâte brisée au parmesan

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02

élaborer une étuvée d'échalotes

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03

réaliser un appareil à crème prise salée

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04

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

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05

Réaliser des échalions confits

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06

réaliser un jus de poulet

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07

Montage et cuisson de la tartelette

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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