Pâtes fraiches garniture au choix

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâtes

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Cuisson Finition 1 Finition 2 Finition 3 Total
CHARCUTERIE
Jambon de Parme Pièce 0.900 0.900
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Gorgonzola kg 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Aneth Botte 0.500 0.500
Basilic Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.000 1.000
Huile d'olives l 0.100 0.030 0.130
Pesto Flacon 0.080 0.080
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.001 0.006
CAVE
Eau L 5.000 5.000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Pétrir tous les ingrédients ensemble

Laisser reposer

Passer au laminoir et détailler en tagliatelles

Réserver au frais ou sécher

Cuisson

Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée

Égoutter et passer dans le mélange de finition

Finition

1)Suer au beurre les échalotes émincées, déglacer au vinblanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire. Crémer

Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans 00:02:00

2) Passer les pâtes à l'huile d'olive et ajouter le pesto

3) Monder, vider et tailler les tomates en cubes. Suer l'ail haché à l'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire 10 mintes. Ajouter le piment de cayenne et le basilic émincé. Assaisonner

00:05:00

Passer les tagliatelles dans chacune des trois sauces et dresser
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des légumes à l'anglaise

 

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