| Article |
Unité |
Verrine carottes pommes |
Saint Jacques |
Canapé mangue rouget |
mini cakes |
Burger |
Crumble |
|
|
|
Total |
|
VOLAILLE |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
|
|
|
0.100 |
|
0.080 |
|
|
|
0.180 |
|
POISSONNERIE |
| Haddock |
kg |
|
|
|
|
0.300 |
|
|
|
|
0.300 |
|
|
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
|
0.200 |
|
|
|
|
|
|
|
0.200 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.025 |
|
|
0.020 |
|
|
|
0.045 |
|
|
| Carré de fromage frais |
Pièce |
|
|
1.000 |
|
|
|
|
|
|
1.000 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
|
0.300 |
|
|
|
|
0.300 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
2.000 |
|
|
|
|
|
2.000 |
|
|
| Ricotta |
kg |
|
|
|
0.170 |
|
|
|
|
|
0.170 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
0.080 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.080 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
0.200 |
|
0.100 |
|
|
|
|
|
|
0.300 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
2.000 |
1.000 |
|
1.000 |
|
|
|
|
4.000 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.015 |
|
|
|
|
|
|
0.015 |
|
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
|
0.010 |
|
|
|
|
|
|
|
0.010 |
|
|
| Fruits de la passion |
pce |
|
0.200 |
|
|
|
|
|
|
|
0.200 |
|
|
| Grenade |
pce |
|
|
|
|
0.250 |
|
|
|
|
0.250 |
|
|
| Mangue |
Pièce |
|
|
0.500 |
|
|
|
|
|
|
0.500 |
|
|
| Pamplemousses roses |
Pièce |
|
|
|
|
2.000 |
|
|
|
|
2.000 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.100 |
|
|
| Poires William |
kg |
|
|
|
0.200 |
|
0.150 |
|
|
|
0.350 |
|
|
| Pommes Granny smith |
pce |
0.100 |
|
|
|
0.400 |
|
|
|
|
0.500 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
|
|
|
0.050 |
|
|
|
|
0.050 |
|
ECONOMAT |
| Baies roses |
kg |
|
0.001 |
|
|
|
|
|
|
|
0.001 |
|
|
| Baies roses |
kg |
|
0.001 |
|
|
|
|
|
|
|
0.001 |
|
|
| Curry (kg) |
kg |
0.001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.001 |
|
|
| Fleur de sel |
kg |
|
0.001 |
0.002 |
|
|
|
|
|
|
0.003 |
|
|
| Graines de sésame |
kg |
|
|
|
|
0.002 |
|
|
|
|
0.002 |
|
|
| Huile d'argan |
L |
0.100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.100 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.070 |
0.040 |
0.030 |
|
|
|
|
0.140 |
|
|
| Huile de Colza |
L |
|
|
|
|
0.020 |
|
|
|
|
0.020 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
|
|
|
1.000 |
|
|
|
|
|
1.000 |
|
|
| Miel |
kg |
0.010 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.010 |
|
|
| Noisettes en poudre |
kg |
|
|
|
|
|
0.020 |
|
|
|
0.020 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
|
0.001 |
|
|
|
|
|
|
0.001 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0.020 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.020 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
|
0.080 |
|
|
|
|
|
0.080 |
|
SURGELES |
| Filets de rouget congelés |
kg |
|
|
0.200 |
|
|
|
|
|
|
0.200 |
|
|
| Filets de rouget congelés |
kg |
|
|
0.200 |
|
|
|
|
|
|
0.200 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
|
|
0.100 |
|
0.020 |
|
|
|
0.120 |
|
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
|
1.000 |
|
|
|
|
|
|
1.000 |
| |
Progression |
Réalisation |
Surveillance |
|
VERRINE CAROTTE POMMES |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter. |
|
00:00:00 |
|
Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser. |
|
00:00:00 |
|
SAINT JACQUES |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
CANAPE MANGUE ROUGET |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste. |
|
00:00:00 |
|
Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles |
|
00:00:00 |
|
Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
MINI CAKES |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180° |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
BURGER |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre.
| |
00:00:00 |
|
Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette. |
|
00:00:00 |
|
Accompagner de roquette. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
CRUMBLE |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel. |
|
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
|
| Hygiène : |
|
| Erreurs à ne pas commettre : |
|
| Maitrise des points critiques : |
|
| Observations : |
|
| Historique : |
|
| Argumentation de vente : |
|
| Argumentation en anglais: |
|
| Argumentation en espagnol: |
|
| Argumentation en allemand: |
|
| Argumentation en Italien: |
|
| Dressage, présentation : |
|
| Association met et vin : |
|
| Mise en place client : |
|
| Mise en place service : |
|
Nom de la technique |
Vidéo |
|
 |
|
