Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la bière et le fond brun.
Ajouter le pied de veau blanchi.
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3
Cuire au four à couvert pendant 3 heures minimum.
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4
Décanter, passer la sauce au chinois. Rectifier la liaison (à la maïzena si nécessaire) et l'assaisonnement.
Désosser et détailler le pied de veau en petits dès. Ajouter à la sauce que celle
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Garniture
5
Escaloper et sauter les champignons.
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6
Détailler la poitrine en bande de 4 cm, blanchir et sauter.
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Finition
7
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
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Dressage
12
Servir en poêlon, décorer avec pain de mie en coeur et persil haché.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
