E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Epaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pomme confite**

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Article	Unité	Base	Gratin	Pomme confite	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.040			0.040

Parmesan parmigiano reggiano	kg		0.080		0.080
LEGUMERIE
Ail	kg	0.040	0.020		0.060

Aubergines	kg		0.300		0.300

Basilic	Botte		0.500		0.500

Bouquet garni	Pièce	0.500			0.500

Carottes	kg	0.080			0.080

Courgettes	kg		0.300		0.300

Gros oignons	kg	0.080	0.200		0.280

Pommes de terre B.F.15	kg			1.500	1.500

Tomates grosses	Kg		0.800		0.800
ECONOMAT
Huile d'olives	l		0.100		0.100

Jus d agneau	boite	0.100		0.100	0.200
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée	kg	1.500			1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base Parer l'épaule, assaisonner et ficeler. Réaliser une cuisson poêler. En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.		00:00:00
3	GRATIN BAYELDI Eplucher et laver les légumes. Emincer en tranches. Les sauter séparément.		00:00:00
	Dresser les gratins en cercle en alternant les couches de légumes. Parsemer de parmesan et cuire 20 à 30 min au four 150°C.	00:00:00	00:00:00
	En fin de cuisson, arroser d'huile d'olive infusée ail et basilic, cuire 5min au four.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Poêler des viandes et des volailles
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.3 Tailler, découper
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement