Bavarois de haricots verts, petite salade aux crevettes **

Entrée pour 10 - parts

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Crust,

Article Unité Base Garniture et décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.350 0.350
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Echalotes kg 0.025 0.025
Mesclun kg 0.150 0.150
Tomate Cerise Jaune bqte 0.300 0.300
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.014 0.014
Huile d'olives l 0.100 0.100
Huile de noisettes 1/2 l 0.030 0.030
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Vinaigre balsamique l 0.050 0.050
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 20.000 20.000
Haricots verts fins congelés kg 0.800 0.800
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BAVAROIS

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Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir.

Mixer et tamiser.

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Porter à ébullition le fond blanc, ajouter la gélatine ramollie et la pulpe de haricots verts. mélanger et refroidir.

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Incorporer la crème fouettée avant la prise et mouler. Prendre au froid.

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DECOR ET FINITION

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Réaliser une vinaigrette.

Décortiquer et sauter les crevettes.

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DRESSAGE

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Dresser une rosace avec les feuilles de mâche au centre de l'assiette, démouler le bavarois dessus, disposer les crevettes et les autres feuilles de mesclum autour.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Décorer présenter
Cuire des légumes à l'anglaise
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production

 

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