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PULPE DE CELERI Porter le lait à ébullition avec gousses d'ail, thym et laurier. Pocher le céleri en mirepoix jusqu'à surcuisson ; Egoutter et réserver le jus de cuisson.
Mixer et tamiser le céleri. |
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CREME ANGLAISE CELERI Chauffer le lait de cuisson (0.2l) avec 0.4kg de pulpe pour 10 pers.
Verser sur les jaunes battus légérement puis cuire à la nappe, ajouter la gélatine ramollie, refroidir.
Incorporer la crème fouettée juste avant la prise. |
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FINITION BAVAROIS Détailler de fins rectangles de céleri. Les pocher dans le lait, refroidir.
Chemiser les moules avec ces rectangles. Mouler les bavarois, prendre au froid. |
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CREME AU BLEU Réduire légérement la crème, ajouter le bleu en dés, fondre.
Emulsionner à l'huile de noix, assaisonner.
Faire mousser à l'envoi. |
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DECOR Frire les feuilles de céleri à 130°C, égoutter, éponger, réserver.
Réaliser et cuire les croustillants : farine en fontaine, sel oeuf au centre, l'incorporer et mettre la pâte au point avec l'eau. Coucher les motifs, parsemer de pavot et cuire à 175°C, 5 min.
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DRESSAGE Démouler le bavarois au centre de l'assiette, crème au bleu autour, parsemée de trait d'huile de noix, feuille de céleri et croustillant dessus. |
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