Crème de panais-

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Panais kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.015 0.015
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil. 00:05:00

2

Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil.

 00:00:00

3

 Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire. 00:10:00 00:30:00

4

 Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée.

5

 Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. 00:10:00

6

 Dresser en soupière. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes

 

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