Tournedos de canard au miel, tatin de céleri, pommes amandines et poêlée de champignons **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Gluten,

Article Unité BASE TATIN POMMES AMANDINES POELEE CHAMPIGNONS Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.100 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0.800 0.800
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Pleurotes kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.400 0.400
Huile arachide bidon Bidon 5l 1.000 1.000
Huile d'olives l 0.100 0.100
Miel kg 0.100 0.100 0.200
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.200 0.200
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

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Parer les magrets et détailler en tournedos.

Sauter.

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SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire.

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TATIN

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Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive.

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Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four.

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POMMES AMANDINES

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Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin.

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Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir.

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Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire.

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POELEE DE CHAMPIGNONS

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Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris.

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Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché.

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DRESSAGE

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Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des pommes de terre en robe des champs
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Mettre en place le poste de travail à la friture
Nettoyage de la cuisine
Paner à l'anglaise
Réaliser des petites sauces brunes
Réaliser des purées de légumes
Sauter avec déglaçage
Utiliser des produits semi élaborés
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

 

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