Velouté façon Carmen **

Entrée pour 32 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Velouté Garniture Feuille de brick Liaison Total
CREMERIE
Beurre kg 0.448 0.256 0.704
Crème liquide l 0.960 0.960
Feuilles de brick Poche de10 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.480 0.480
Poivrons rouges kg 1.600 0.487 2.087
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0.250 0.250
Huile d'olives l 0.050 0.050
Origan kg 0.016 0.016
Riz long kg 0.800 0.800
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.448 0.448
  Progression Réalisation Surveillance

VELOUTE

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Réaliser. Mixer, lier au riz, puis terminer la liaison avec crème et jaune d'oeuf. Ne pas bouillir.

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GARNITURE

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Cuire le riz créole

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Tailler les courgettes en brunoise et le poivron en julienne. Etuver séparément.

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FEUILLE DE BRICK

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Réaliser un décor avec les feuilles de brick et l'origan.

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DRESSAGE

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En soupière ou à l'assiette selon le service.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

 

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