Beignets de fruits, salade exotique

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Beignet d'ananas Beignet de banane Beignet de kiwi Salade exotique Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.500 0.250 0.750
Bananes pièces 4.000 1.000 5.000
Citrons verts (piece) Pièce 0.500 0.500 0.500 0.500 2.000
Fruits de la passion pce 0.500 0.500
Gingembre kg 0.100 0.100
Kiwi pieces 2.000 1.000 3.000
kumquat kg 0.200 0.200
Physalis bqte 1.000 1.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.040 0.040
Cannelle bâtons Flacon 0.001 0.001
Cassonade kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Farine kg 0.200 0.200 0.200 0.600
Huile d'arachide l 0.060 0.060
Quatre épices Boite 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 0.020 0.250 0.270
Vanille gousses Pièce 2.000 2.000
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 1.000 1.000 2.000
Eau L 0.275 0.500 0.775
Rhum ambré Saint James bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

301

Eplucher les ananas, les bananes et les kiwis.

Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert.

 00:00:00 00:00:00

302

Réaliser la pâte à beigents pour les ananas.

Réunir la farine, les jaunes, le sel.

Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais.

A l'envoir, monter les blancs, incorporer.

 00:00:00

303

Réaliser la pâte à frire au chocolat.

Réunir la farine, le cacao, le sucre et le sel.

Incorporer les oeufs, la bière et le beurre fondu.

Réserver au frais.

 00:00:00 00:00:00

304

Réaliser la pâte à tempura.

Réunir la farine, 75g de farine de riz, le sel et l'eau bien froide.

 00:00:00 00:00:00

305

Réaliser la salade de fruits exotiques.

Réaliser un sirop aux épices.

Eplucher et détailler les fruits finement.

Assaisonner de zestes de citron vert.

Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille.

 00:00:00 00:00:00

306

Frire les beignets.

 00:00:00 00:00:00

307

Dresser.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons