noix de saint jacques écume de truffe

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Beurre noisette Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Feuilles de chêne Pièce 0.250 0.250
Mâche Bqte 0.100 0.100
Mesclun kg 0.100 0.100
Trévise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de truffe bouteille 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 3.000 3.000
Vinaigre balsamique l 0.010 0.010
Vinaigre de xérès l 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Ouvrir les coquilles saint jacques, détacher les noix, les ébarber, ôter le corail.

Les laver en prenant soin de bien enlever tout le sable, les laisser sous un filet d'eau courante pendant 2 heures.

Couvrir d'un film et réserver au réfrigérateur.

2

 Pr??parer le beurre

Dans une poêle, mettre le beurre et le faire cuire jusqu'à ce qu'il cesse de "chanter" (stade du beurre noisette).

Filtrer à travers une étamine.

3

 Pr??parer les salades

Nettoyer et laver les salades.

4

 Vinaigrette

Confectionner la vinaigrette à votre goût, avec l'huile d'olive, vinaigre de xéres et balsamique. Sel et poivre.

5

 Cuisson

Huiler les noix de saint Jacques, les poêler sur le grill.

Assaisonner le beurre noisette filtrer avec les deux vinaigres, bien émultionner au fouet

6

 Dressage

Dresser les feuilles de mâche en éventail sur l'assiette, la salade assaisonnée en bouquet aéré.

Passer une minute les st Jacques au four très chaud.

Les placer autour de la salade, en y ajoutant sur chacune une pincée de gros sel de Guérande.

Napper de beurre noisette.ET HUILE DE TRUFFE

 00:00:00

Ajouter des pluches de cerfeuil et des bâtonnets de ciboulette, puis des dentelles de parmesan.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Garnie de différentes salades.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : A l'assiette
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Historier des agrumes

 

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