Tourtière aux pommes, glace cannelle **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Feuilletage Garniture Montage Glace Total
CREMERIE
Lait L 0.300 0.300
Margarine feuilletage kg 0.225 0.225
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 3.000 4.000
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces) kg 3.000 3.000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.050 0.050 0.050 0.060 0.210
CAVE
ARMAGNAC bouteille 0.030 0.100 0.030 0.160
Eau L 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

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Réaliser la détrempe en ajoutant jaune d'oeufs, sucre et armagnac.

Réaliser un feuilletage à 6 tours.

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GARNITURE

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Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac.

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MONTAGE

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Abaisser le feuilletage le plus fin possible.

Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule.

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Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois.

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Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Dorer au sirop et cuire à 185° jusqu'à coloration.

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GLACE

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Réaliser une crème anglaise, parfumée à la cannelle et turbiner.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

 

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