Entremet café-chicorée-

Entrée pour 8 - pers.

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit cuillère génoise bavaroise café Sirop Miroir Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.400 0.400
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 4.000 7.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.010 0.010
Chicorée extrait liquide Kg 0.050 0.050
Extrait de café L 0.001 0.001 0.002
Farine kg 0.150 0.125 0.275
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8.000 1.500 9.500
Sucre en poudre kg 0.150 0.125 0.125 0.100 0.080 0.580
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.001
CAVE
Eau L 0.200 0.150 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit cuillère bicolore

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Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat).

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Génoise

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Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles.

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Bavaroise café

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Réaliser une crème anglaise collée.

Monter la crème fouettée.

Mélanger les deux appareils.

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Réaliser le sirop.

Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée)

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Montage

Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère.

Mettre un cercle de génoise au fond.

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Puncher avec le sirop à la chicorée.

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Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café

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Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher.

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Garnir de bavaroise. Lisser.

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Réserver en cellule de refroidissement.

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Confectionner le miroir

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Monter un entremet en cercle
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits
Réaliser la crème fouettée, Chantilly

 

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