Risotto Milanaise aux pétoncles

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Cuisson Finition Total
POISSONNERIE
Coques kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.080 0.180
Crème liquide l 0.050 0.050
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 1.000 1.000
ECONOMAT
Graines de pavots kg 0.010 0.010
Riz Risotto kg 0.400 0.400
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.500 0.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni

BASE

Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration

Ajouter le riz et nacrer

CUISSON

Mouiller l'ensemble avec le ffumet et cuisson coques et ajouter un bouquet garni

 00:00:00

FINITION

Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux

 00:00:00

Ajouter le parmesan et les coques

 00:00:00

Vérifier l'assaisonnement et dresser

tuile pavot

réaliser une tuile sèche 

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: "Risotto"
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Râper et tamiser du gruyère
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire du riz à court mouillement
Aspect final du produit
Hygiène
Râper et tamiser du gruyère
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire du riz à court mouillement
Aspect final du produit
Hygiène

 

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