E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Escalope de biche au foie gras-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Petit gibier à poils

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Base	Sauce								Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais	kg		0.125								0.125
CREMERIE
Beurre	kg		0.040								0.040

Crème liquide	l		0.010								0.010
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce	1.000									1.000

Carottes	kg	0.100									0.100

Echalotes	kg		0.060								0.060

Gros oignons	kg	0.100									0.100
ECONOMAT
Huile d'arachide	l	0.050									0.050

Poivre du moulin	Pm	0.001									0.001
CAVE
PORTO rouge	bouteille	0.100									0.100
SURGELES
Cuissot de biche	kg	2.500									2.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié	kg		0.600								0.600

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Détailler les escalopes de biche.		00:00:00
	Mettre à mariner les escalopes dans une marinade composée de carotte en paysanne, oignon émincé, porto et bouquet garni. Recouvrir de papier film. Conserver au frais.		00:00:00
	Sauter les escalopes de biches et terminer la cuisson au four à la commande.		00:00:00
	Sauce		00:00:00
	Suer les échalotes ciselées finement au beurre.		00:00:00
	Déglacer avec la marinade et réduire à glace.		00:00:00
	Mouiller au fond et réduire au 2/3. Ajouter les cubes de foie gras et laisser cuire quelques secondes. Mixer. Crèmer et laisser réduire. Passer au chinois.		00:00:00
	Rectifier la consistance et l'assaisonnement.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Détailler de la viande en morceaux

Licence Creative Commons