Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, risotto de pommes Charlottes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce gingembre Tomate douce Risotto de pommes Charlottes Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beaufort kg 0.150 0.150
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.150 0.150
Mascarpone Pot 0,250 g 0.125 0.125
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.050 0.050 0.100
Pommes de terre Charlotte kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.003 0.003
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Curry (kg) kg 0.005 0.005
Huile d'olives l 0.080 0.040 0.050 0.170
Moutarde kg 0.050 0.050
Quatre épices Boite 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.020 0.020 0.040
Vinaigre de cidre L 0.200 0.100 0.300
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparations préliminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

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202

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

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203

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.

 

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205

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

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206

Cuire les filets de bar à l'unilatéral.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

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207

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

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204

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

 00:00:00 00:10:00
Matériel nécessaire : Planche, poêle, rondeau, russe.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre : Maintenir les denrées à +3°C jusqu'à la cuisson.
Maitrise des points critiques : Après cuisson, maintenir à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Lever les filets de poisson (ronds)
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences

 

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