Terrine de crêpes, sauce à l'orange **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à crêpes Crème anglaise Sauce à l'orange Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Lait L 0.500 1.000 1.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
Oranges (pièce) Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.010 0.010
Couverture noire kg 0.200 0.200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.002 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.020 0.200 0.250 0.100 0.570
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

PATE A CREPES 00:00:00 00:00:00

Réaliser et sauter les crêpes. 00:00:00 00:00:00

CREME ANGLAISE 00:00:00 00:00:00

Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir 00:00:00

MONTAGE 00:00:00 00:00:00

Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes. 00:00:00 00:00:00

SAUCE CARAMEL 00:00:00 00:00:00

Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges. 00:00:00 00:00:00

DECOR 00:00:00 00:00:00

Lever et confire des zestes d'oranges. 00:00:00 00:00:00

réaliser des décors en chocolat. 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

 

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