Matafan aux pommes, crème réduite orange cannelle, glace cannelle

Entrée pour 10 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Matafan pommes sautées crème Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.400 0.400 0.800
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 2.000 2.000
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Pommes Golden (pièces) kg 0.500 1.000 1.500
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 2.000 2.000
Sucre en poudre kg 0.120 0.120 0.050 0.290
Vanille liquide 1/2 l 0.000
SURGELES
Glace vanille2.4l bac 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

Matafan

Blanchir jaunes oeufs et sucre, ajouter farine tamisée puis la crème liquide et canelle

 

 00:00:00 00:00:00

Découper les pommes en macédoine 

cuire les matafan à la poèle à blinis en insérant la macédoine de pommes dans l'appareil ( au milieu)

 00:00:00 00:00:00

2

Sauter les pommes

Sauter les pommes taillées en macédoine au beurre et sucre

caraméliser refroidir

 00:00:00

3

Réduction orange cannelle

Zester l'orange sur le sucre dans une russe et ajouter la crème et la canelle réduire à nappe chinoiser refroidir

 00:00:00 00:00:00

4

Dresser

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons