E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Pavé Chocolat Orange **

Entrée pour 60 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Biscuit orange	Ganache orange	Crème Orange	Décor	Accompagnements	Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.600			0.600

Crème liquide	l		0.170			0.300	0.470

Lait	L		0.170				0.170

Oeufs (blancs)	Pièce	15.000					15.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	15.000		6.000			21.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce)	Pièce				5.000		5.000
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg				0.050		0.050

Couverture noire	kg	0.250	1.000			0.300	1.550

Ecorces d'oranges confites	Kg	0.060					0.060

Glucose atomisé	kg		0.070			0.100	0.170

MAÏZENA	Boite	0.180					0.180

Nappage blond	kg				0.200		0.200

Pâte d'amandes	kg	0.600					0.600

Poudre à crème	kg			0.060			0.060

Sucre en poudre	kg	0.240		0.200		0.300	0.740
CAVE
COINTREAU	bouteille	0.500					0.500

Jus d'oranges litre	Bouteille		0.350	1.000		0.350	1.700
BOULANGERIE
Farine T 55	kg	0.240					0.240

Progression	Réalisation	Surveillance
Biscuit Orange	00:00:00	00:00:00
Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées.	00:00:00	00:00:00
Incorporer délicatement farine et fécule tamisées.	00:00:00	00:00:00
Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre.	00:00:00	00:00:00
Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°.	00:00:00	00:00:00
Ganache Orange	00:00:00	00:00:00
Porter à ébullition : lait+crème+glucose	00:00:00	00:00:00
Porter le jus d'oranges à ébullition à part.	00:00:00	00:00:00
Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir.	00:00:00	00:00:00
Cr?�me ?� l'orange	00:00:00	00:00:00
Porter à ébullition le jus.		00:00:00
Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger.	00:00:00	00:00:00
Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition.	00:00:00	00:00:00
Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade.	00:00:00	00:00:00
D??cor et accompagnement	00:00:00	00:00:00
Lever et confire les segments d'oranges.	00:00:00	00:00:00
Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat.	00:00:00	00:00:00
Montage	00:00:00	00:00:00
Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau.	00:00:00	00:00:00
Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange.	00:00:00	00:00:00
Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures.	00:00:00	00:00:00
Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond.	00:00:00	00:00:00
Dressage	00:00:00	00:00:00
Détailler en pavé de 4cm*7cm.	00:00:00	00:00:00
Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-3.6 Réaliser les desserts