Curry de volaille-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Garnit. Aromat. Cuisson sauce Finition Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1.400 1.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Ananas frais Pièce 0.120 0.080 0.250 0.450
Bananes pièces 0.250 0.250
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Coriandre fraîche botte 0.150 0.150
Gingembre kg 0.010 0.010
Gros oignons kg 0.100 0.100
Pommes Golden (pièces) kg 0.200 0.150 0.350
ECONOMAT
Curry Flacon 0.020 0.001 0.021
Huile de tournesol l 0.070 0.070
Lait de Coco Boite 1/4 0.100 0.100
Noix de coco râpée kg 0.030 0.030
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Sucre glace kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer le blanc de dinde et détailler des morceaux de 50 environs.

 00:00:00

Saisir les morceaux à l'huile. Assaisonner. Débarrasser

Ajouter et suer la GA.

Placer les morceaux sur la GA. Ajouter le curry et cuire doucement sur le feu.

Mouiller à l'eau à hauteur. Saler au gros. Porter à ébullition et ajouter l'ail, le BG, le gingembre haché.

Couvrir et cuire au four environ 40 minutes. A mi-cuisson ajouter les pommes et 2/3 d'ananas.

Décanter. Ajouter la banane et cuire quelques minutes. Mixer

Ajouter un jus de citron et un peu de lait de coco.

Passer au chinois. Crémer très légèrement . Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Garniture aromatique

Hacher les oignons; écraser l'ail; réaliser un BG. Eplucher, citronner, tailler pommes, ananas, banane en mirepoix.

D??cor

Réaliser des chips de pomme et d'ananas

Hacher le coriandre, tailler le reste de l'ananas en brunoise.

Dressage

Au choix
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Monder des tomates, concasser

 

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