Filet d'agneau en kadaif, jus corse, polenta et légumes du jardin de Nice

Entrée pour 4 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Filet agneau Jus Polenta Légumes Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.020 0.020 0.100 0.240
Lait L 0.250 0.250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.015 0.015
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.125 0.125
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 0.050 0.100 0.150
Courgettes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.050 0.050
Poivrons jaunes Kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Poivrons verts kg 0.100 0.100
Tomates cerise kg 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.150 0.050 0.200
Jus d agneau boite 0.050 0.050
kadaif kg 0.125 0.125
Poivre du moulin Pm 0.000
Polenta kg 0.070 0.070
Safran filaments poche 0.000
Sel fin (kg) kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOUCHERIE
Canon d'agneau kg 0.160 0.160
Os d'agneau kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

Filet agneau

Contiser les canons avec les filaments de safran

Enrouler les canons dans la kadaif

Sauter les canons

Terminer cuisson au four

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2

Jus d'agneau

Concasser les os

Saisir les os au four

Ajouter GA

Déglacer au vin blanc, réduire

Mouiller à hauteur

Réduire et chinoiser

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3

Polenta

Cuire la polenta

Mouler en cercle et refroidir

Détailler en cercle

Sauter au moment

 

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4

Legumes

Tailler les poivrons en brunboise

Sauter à lhuile d'olive

Tourner et glacer les carottes

Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise

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5

Décor

Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir

Réaliser chips de Basilic

Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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