Crumble d'automne, caramel beurre salé

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Crumble Caramel beurre salé Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.045 0.050 0.125
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
Poires passe crassane kg 0.400 0.400
Pommes Jonagold kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Farine kg 0.060 0.060
Noisettes en poudre kg 0.060 0.060
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.035 0.200 0.235
  Progression Réalisation Surveillance

301

 Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher, laver et citronner les fruits.

Détailler en cubes.

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302

 Sauter les fruits

Sauter les fruits au beurre. 

Parfumer à la cannelle.

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303

 R??aliser le crumble

Réunir la farine, la poudre de noisette et le sucre semoule.

Sabler avec le beurre.

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304

 Cuire les crumbles

Dresser les fruits sautés dans des petits plats creux.

Parsemer de crumble.

Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes environ.

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305

 R??aliser la sauce caramel beurre sal??

Cuire le caramel à sec jusqu'à la couleur brun clair.

Décuire avec le beurre ajouté en parcelles et saler.

Réserver.

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306

 Dresser sur assiette. 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire : Plaques à débarraser, planche, poêle, cul de poule, russe, four.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Cuisson du caramel pour la sauce.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un gratin de pommes et poires cuites, avec une croûte sucrée aux noisettes. Une sauce au caramel et au beurre salé l'accompagne.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Organiser son poste de travail
Sauter des légumes, des croûtons
Cuire du caramel
Poser des questions pour comprendre et s'adapter à une situation
C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions

 

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