Cheese-cake Roquefort et poires

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Appareil Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.100 0.100
Fromage de brebis kg 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Roquefort kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Poires passe crassane kg 0.500 0.500 1.000
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.100 0.050 0.150
Gâteaux secs kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
SURGELES
Pulpe de poires l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

301

 R??aliser la base du cheese-cake

Mixer les crakers et le beurre.

Garnir les cercles et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.

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302

 R??aliser l'appareil

Mélanger le fromage frais, la crème, la pulpe de poires et le Roquefort.

Assaisonner, ajouter les oeufs, les poires détaillées et les cerneaux de noix concassés.

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303

 Cuire les cheese-cake

Garnir les cercles avec l'appareil et cuire au four à 150°C pendant 35 minutes environ.

Réserver au frais à +3°C.

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304

 Caram??liser les poires

Laver, éplucher et émincer les demi-poires.

Sucrer et caraméliser au chalumeau.

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305

 Dresser sur assiette. 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire : Mixer, cercle, plaque à pâtisserie, silpat, russe, mixer.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Maintenir le dessert à +3°C à coeur.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un entremet froid à base de biscuits salés et d'un appareil à base de fromage frais, de crème et de Roquefort. Des poires agrémentent ce dessert frais salé et suré.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

 

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