Carré de porc poêlé Choisy **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Fond de poêlage Garniture Choisy Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.150 0.350
Gros oignons kg 0.200 0.150 0.350
Laitue Pièce 4.000 4.000
Persil frisé bottes 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 1.600 1.600
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0.100 0.100
Huile d'arachide l 0.040 0.050 0.090
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.800 0.800
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 1.000 1.000
Couenne de porc kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base :

Habiller le carré : manchonner, désosser, ficeler.

Tailler la GA en mirepoix.

Poëler le carré : colorer sur plaque, puis cuire au four à couvert ; arroser régulièrement. Au 2/3 de la cuisson, ajouter la GA.

Réaliser le fond de poëlage : débarrasser le carré, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun et réduire. Passer au chinois et glacer le carré avec.

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Garniture Choisy :

Eplucher et nettoyer tous les légumes. Tailler carottes et oignons en mirepoix.

Blanchir les laitues, égoutter, rafraichir et former en fuseau. Suer GA, déposer les laitues, mouiller fond blanc, couvrir couenne et papier sulfu et cuire au four.

En fin de cuisson, égoutter, fendre en 2, ôter le trognon, reformer et glacer avec réduction de cuisson.

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Tourner, blanchir, rissoler et cuire les pommes chateau au four. Saupoudrer de persil haché à l'envoi. 00:00:00

DRESSAGE

Fond de poêlage au fond du plat, carré au centre, garniture autour et reste de fond en saucière.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Braiser des légumes
Poêler des viandes et des volailles
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tourner différents légumes

 

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