Poularde pochée sauce curry, riz pilaf **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garniture aromatique Sauce Curry Riz pilaf Total
VOLAILLE
Poularde piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.090 0.080 0.170
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.200 0.200
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.200 0.100 0.300
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Curry (kg) kg 0.005 0.005
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.010 0.020 0.030
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Riz long kg 0.400 0.400
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.090 0.090
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 00:00:00 00:00:00

Habiller et brider la volaille. 00:00:00 00:00:00

Garniture aromatique : 00:00:00 00:00:00

Eplucher et laver les légumes. 00:00:00 00:00:00

Tailler en mirepoix : carottes et oignons, émincer poireaux et céleri. 00:00:00 00:00:00

Cuisson : 00:00:00 00:00:00

Citronner la volaille, recouvrir de fond blanc et porter à ébullition. 00:00:00 00:00:00

Ecumer, ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition. 00:00:00 00:00:00

Sauce Curry : 00:00:00 00:00:00

Réaliser un roux blanc. Puis le velouté avec 1.5l de fond de cuisson de la volaille. Cuire 15 min et ajouter le curry. 00:00:00 00:00:00

Ajouter la crème et réduire à nouveau. Passer au chinois et réserver. 00:00:00 00:00:00

Riz pilaf : 00:00:00 00:00:00

Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller fond blanc, assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four. 00:00:00 00:00:00

Dressage :Egrener le riz et le disposer en socle au centre du plat. 00:00:00 00:00:00

Débrider la volaille et supprimer la peau. Disposer la volaille sur le riz et napper le tout de sauce curry. 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller et brider des volailles pour rôtir
C1-2.3 Tailler, découper
Cuire du riz à court mouillement
Pocher des viandes et des volailles départ à froid

 

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