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Côtes d'agneau grillées, quelques haricots et fagots de haricots verts **
Entrée pour 8 -
Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article
Unité
Base
Haricots
Fagots
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.125
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.500
0.500
Bouquet garni
Pièce
1.000
1.000
Carottes
kg
0.100
0.100
Gros oignons
kg
0.100
0.100
Poireaux
kg
0.200
0.200
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.100
0.100
Poivre blanc
kg
0.001
0.001
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.001
0.001
0.003
SURGELES
Haricots 1/2 secs
kg
0.300
0.300
Haricots verts fins congelés
kg
0.300
0.300
BOUCHERIE
Côtes d'agneau
pieces
16.000
16.000
Couenne de porc
kg
0.100
0.100
Progression
Réalisation
Surveillance
Base :
00:00:00
Habiller, manchonner et mariner les côtes d'agneau.
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00:00:00
Réaliser le beurre de basilic.
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00:00:00
Griller les côtes.
00:00:00
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Haricots :
00:00:00
00:00:00
Cuire.
00:00:00
00:00:00
Haricots verts :
00:00:00
Cuire à la vapeur et former des fagots maintenus par du vert de poireau blanchi.
00:00:00
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Dressage :
00:00:00
00:00:00
Réaliser un dressage soigné.
00:00:00
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :
Nom de la technique
Vidéo
Blanchir des légumes
C-1.2 Organiser la mise en place
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
