Consommé de crabe au safran et petits pois

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Marmite Clarification Petits pois Feuillantines pavot/sésame Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 2.000 2.000
Filets de merlan kg 0.500 0.500
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poireaux (vert) kg 0.100 0.100
Tomates grosses Kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.100 0.100
Graines de pavots kg 0.100 0.100
Graines de sésame kg 0.100 0.100
Poivre noir en grain kg 0.001 0.001
Safran filaments poche 0.100 0.100
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.300 0.300
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

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 Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Rincer les étrilles.

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 R??aliser la marmite de crustac??s

Couvrir les étrilles d'eau froide, porter à ébullition.

Ciseler les oigons, tailler les carottes et le céleri en paysanne.

Préparer le bouquet garni.

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 Cuire la marmite

Après ébullition, écumer.

Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le concentré de tomate, le safran et le gros sel.

Cuire à petit feu pendant 1 heure environ. 

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 Pr??parer la clarification

Emincer très finement tous les ingrédients.

Mêler aux blancs d'oeufs.

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 Clarifier la marmite

Passer au chinois la marmite, mettre à refroidir.

Clarifier.

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 R??aliser les torsades feuillet??es

Dorer le feuilletage.

Parsemer de graines de pavot et sésame.

Détailler les torsades.

Cuire au four à 80°C pendant 25 minutes environ.

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 Cuire les petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise.

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 Dresser le consomm?? au safran et petits pois. 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire : Rondeau, chinois, russes, plaques à pâtisserie, silpat.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre : Ne pas porter à ébullition trop vive la marmite pendant la cuisson et pendant la clarification.
Maitrise des points critiques : Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un consommé de crabe parfumé au safran, servie avec des petits pois et une fine torsade feuilletée aux pavot et sésame.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier une marmite et une gelée
Cuire des légumes à l'anglaise
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,

 

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