Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Dessert de restaurant
Produit allergène : Gluten,
Article
Unité
Pâte brisée
Caramel
Garniture
Sorbet poire
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.050
0.175
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.000
1.000
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce)
Pièce
1.500
1.500
ECONOMAT
Farine
kg
0.250
0.250
Sel fin (kg)
kg
0.005
0.005
Stabilisant sorbet
Kg
0.010
0.010
Sucre en poudre
kg
0.025
0.350
1.000
1.375
CAVE
Eau
L
0.050
1.000
1.050
EAU DE VIE de poire
bouteille
0.200
0.200
SURGELES
Pulpe de poires
l
2.000
2.000
Progression
Réalisation
Surveillance
301
R??aliser le sorbet aux poires
Cuire le sirop, refroidir.
Mélanger avec le stabilisant.
Ajouter la pulpe de poires et turbiner.
00:20:00
00:00:00
302
R??aliser la p??te bris??e
00:00:00
00:00:00
303
Abaisser la p??te bris??e
Abaisser la pâte brisée et détailler les disques.
00:00:00
00:00:00
304
Cuire le caramel
Cuire le caramel à sec.
Ajouter le beurre.
Garnir les moules avec le caramel.
00:00:00
00:00:00
305
Pr??parer les pommes
Laver et éplucher les pommes.
Détailler en quartiers.
Garnir les tartelettes.
Disposer le disque de pâte brisée.
00:00:00
00:00:00
306
Cuire les tartelettes
Cuire les tartelettes au four à 170°C.
Démouler, servir tiède.
00:00:00
00:00:00
Matériel nécessaire :
Cul de poule, russe, marbre, rouleau à pâtisserie, moules à tartelettes, sorbetière.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Maintenir le sorbet à -18°C à coeur.
Observations :
Servir la tarte tiède.
Historique :
C'est à une maladresse des sœurs TATIN (Caroline et Stéphanie), aubergistes à Lamotte-Beuvron en Sologne vers 1898, que nous devons la tarte TATIN. Dans la hâte précédant l'arrivé de nombreux clients de l'auberge, l'une d'elle fit tomber une tarte aux pommes. En ce temps-là, la vie dans les campagnes étaient dure et jeter de la nourriture était sacrilège. Les sœurs TATIN ramassèrent la tarte en la remettant à l'envers dans son moule, et la repassèrent au four. La délicieuse tarte caramélisée qui en résulta assura leur célébrité.
Argumentation de vente :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :
Nom de la technique
Vidéo
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Cuire du caramel
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,
