Tarte Tatin, sorbet à la poire d'Olivet

Entrée pour 8 -

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Dessert de restaurant

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Caramel Garniture Sorbet poire Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.175
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce) Pièce 1.500 1.500
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Stabilisant sorbet Kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.025 0.350 1.000 1.375
CAVE
Eau L 0.050 1.000 1.050
EAU DE VIE de poire bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Pulpe de poires l 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

301

 R??aliser le sorbet aux poires

Cuire le sirop, refroidir.

Mélanger avec le stabilisant.

Ajouter la pulpe de poires et turbiner.

 00:20:00 00:00:00

302

 R??aliser la p??te bris??e 00:00:00 00:00:00

303

 Abaisser la p??te bris??e

Abaisser la pâte brisée et détailler les disques.

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304

 Cuire le caramel

Cuire le caramel à sec.

Ajouter le beurre.

Garnir les moules avec le caramel.

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305

 Pr??parer les pommes

Laver et éplucher les pommes.

Détailler en quartiers.

Garnir les tartelettes.

Disposer le disque de pâte brisée.

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306

 Cuire les tartelettes

Cuire les tartelettes au four à 170°C. 

Démouler, servir tiède.

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Matériel nécessaire : Cul de poule, russe, marbre, rouleau à pâtisserie, moules à tartelettes, sorbetière.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Maintenir le sorbet à -18°C à coeur.
Observations : Servir la tarte tiède.
Historique : C'est à une maladresse des sœurs TATIN (Caroline et Stéphanie), aubergistes à Lamotte-Beuvron en Sologne vers 1898, que nous devons la tarte TATIN. Dans la hâte précédant l'arrivé de nombreux clients de l'auberge, l'une d'elle fit tomber une tarte aux pommes. En ce temps-là, la vie dans les campagnes étaient dure et jeter de la nourriture était sacrilège. Les sœurs TATIN ramassèrent la tarte en la remettant à l'envers dans son moule, et la repassèrent au four. La délicieuse tarte caramélisée qui en résulta assura leur célébrité.
Argumentation de vente : C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Cuire du caramel
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,

 

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