Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.
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103
Marquer en cuisson le potage
Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les châtaignes, faire suer. Mouiller avec 2,25l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux.
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104
Lard croustillant
Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre.
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106
Terminer le potage
Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.
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107
Dresser
Dresser le potage en assiette creuse, avec les cèpes sautés et le lard.
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105
Sauter les cèpes
Sauter dans le beurre très chaud les cèpes. Ajouter l'ail écrasé et le persil haché en fin de cuisson. Assaisonner.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Assiette creuse et grande cuillère
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :
Nom de la technique
Vidéo
Brûler des demi oignons
Programmer son travail sans attendre les ordres
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
