Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.
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Marquer en cuisson le potage
Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les châtaignes, faire suer. Mouiller avec 2,25l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux.
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Lard croustillant
Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre.
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Terminer le potage
Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.
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Dresser
Dresser le potage en assiette creuse, avec les cèpes sautés et le lard.
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Sauter les cèpes
Sauter dans le beurre très chaud les cèpes. Ajouter l'ail écrasé et le persil haché en fin de cuisson. Assaisonner.
