Filet de thon en tarte fine,concassée de tomate et pousses de betterave

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : langoustines
Article Unité Feuilletage Concassée de tomates Filet de thon Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Filet de thon albacore kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Beurre kg 0.050
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.125
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Courgettes kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.080 0.080
Pousses de betterave Kg 0.100 0.100
Romarin botte 0.125 0.125
Thym Botte 0.125 0.125
Tomates grosses Kg 0.800 0.200 1.000
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.100 0.050 0.150 0.300
Sucre en poudre kg 0.040 0.040 0.080
Vinaigre balsamique l 0.080 0.080
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Feuilletage

Détailler des rectangles de 3cm sur 8cm

Dorer

Cuire entre 2 plaques

 00:00:00

2

 Concass??e de tomate

Monder épépiner et concasser les tomates

suer les échalotes au beurre ajouter la tomate

 

 00:00:00

assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré

Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement

 00:00:00

3

Portionner le filet de thon

Sauter à l'unilaterale ( rosé)

paner au sésame

 00:00:00

4

 Garniture

Tailler à la mandoline les courgettes

Cuire à l'anglaise, rouler

Laver et trier les pousses de betteraves

Réaliser une vinaigrette

 00:00:00

5

 D??cors

Confire les pétales de tomates

réaliser les chips de basilic

Blanchir et mixer à l'huile d'olive le reste de basilic

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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