Pavé de bar saisi sur peau,émulsion au Pineau des Charentes , purée de mogettes

Entrée pour 4 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Pavé de bar emulsion au pineau Mogettes Billes de légumes Décor Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.050 0.200
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.150 0.150
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Carottes kg 0.100 0.200 0.300
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Courgettes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.150
Gros oignons kg 0.100 0.100
Tomates grosses Kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.100
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.150 0.150
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150
SURGELES
Mojettes kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pav?? de bar

Habiller et fileter les bars

Désareter et détailler pavé

Sauter à l'unilatérale

 

 

 

 00:00:00

2

 Emulsion au pineau

Dégorger les arêtes

Marquer un fumet en cuisson, chinoiser

Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau

Crémer monter au beurre

 00:00:00

3

 Mogettes

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

 00:00:00

4

 Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

 00:00:00

4

 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Réaliser chips de peau de tomates

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons