Sablé breton surmonté de pommes cuites,glace caramel salé

Entrée pour 4 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Sulfite, Gluten,

Article Unité Sablé breton Pommes caramélisées Glace caramel salé Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.085 0.100 0.185
Crème liquide l 0.250 0.050 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 3.000 5.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125
Pommes reinette (pièce) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Calvados dénaturé bouteille 0.050 0.050
Farine kg 0.115 0.115
Glucose atomisé kg 0.050 0.050
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Noisettes entières kg 0.050 0.050
Sel de Guérande Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003
Sucre en poudre kg 0.075 0.080 0.075 0.150 0.380
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Sabl?? breton

Blanchir beurre,sucre, sel, vanille

Incorporer farine, levure puis jaunes

Abaisser ( 4mm) refroidir

Détailler et cuire en cercle à 170°C

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2

 Pommes caram??lis??es

Eplucher et citonner les pommes

Tailler en dés

Sauter et caraméliser les pommes

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3

 Glace caramel sal??

Blanchir les jaunes et 25 g de sucre

Cuire un caramel à sec

Déclacer avec la crème et saler

Cuire comme une crème anglaise et turbiner

 00:00:00

4

 D??cor

Cuire un caramel laitier

Réaliser spirales en caramel

Réaliser les pluches de menthe

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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