Gratin de fruits d'automne frais

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Fruits Sabayon Décor Langue de chat Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (blanc) kg 0.023 0.023
Oeufs (jaunes) kg 0.160 0.160
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Framboises Barquette bqte 0.500 0.500
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
Poires passe crassane kg 0.500 0.500
Pommes Gala kg 0.800 0.800
Raisins blancs kg 0.200 0.200
Raisins noirs kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine kg 0.025 0.025
Sucre en poudre kg 0.120 0.120
Sucre glace kg 0.025 0.025
Vanille poudre kg 0.001 0.001
CAVE
Eau L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

FRUITS

Eplucher et citronner les pommes et poires. Les tailler en quartiers.Cuire quelques secondes à la salamandre.

Préparer les raisins. 

Disposer les fruits harmonieusement dans les assiettes. Réserver au frais.

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SABAYON

Monter la crème fouettée.

Réunir jaunes d'oeufs, sucre et eau et fouetter sur feu doux jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Ajouter la crème fouettée hors du feu et recouvrir les fruits avec. Colorer sous la salamandre.

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LANGUE DE CHAT

Ramollier le beurre, crémer avec le sucre glace. Ajouter farine et blancs d'oeufs et vanille. Mélanger, homogénéiser. Coucher à la poche à douille unie sur 5 à 6 cm de long. Cuire aussitôt à 210°C jusqu'à coloration du pourtour.

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DRESSAGE

Selon les consignes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-3.6 Réaliser les desserts

 

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