Suprême de pintadeau farci au chorizo, piperade et coulis de crustacés

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Suprême Coulis de crustacés Piperade Burger carottes chorizo Décor Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.100 0.050 0.150
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 4.000 4.000
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.300 0.100 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.150 0.600 0.750
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Estragon Botte 0.125 0.125
Gros oignons kg 0.100 0.150 0.250
Poivrons jaunes Kg 0.250 0.250
Poivrons rouges kg 0.250 0.250
Poivrons verts kg 0.250 0.250
Pommes de terre nouvelles kg 0.500 0.500
Tomates grosses Kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.100 0.100
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Farine kg 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.070 0.170
Piment d'Espelette Flacon 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.050 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Supr??me

Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes

Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo

Rouler dans le papier film

Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir

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2

 Coulis de crustac??s

Cardinaliser les étrilles

Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc

Tomater et crémer à hauteur

Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser

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3

 Piperade

Tailler poivron en julienne, emincer oignons

Suer les poivrons et oignons

Marquer fondue de tomates en cuisson

Assembler

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4

 Burger carottes

Cuire carottes à l'anglaise et mixer

Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere

Cuire à 180°C au bain marie

Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo)

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5

 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Réliser pâte morte au piment d'espelette

Cuire sur stilpat

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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