Cabillaud piqué au jambon de Bayonne, pimientos del pequillo et roquette

Entrée pour 4 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Cabillaud Purée Coulis de pimientos del pequillo Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 3.000 3.000
POISSONNERIE
Pavés de cabillaud (180 g) piéces 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.050 0.300
Crème liquide l 0.100 0.200 0.300
Feuilles de brick Poche de10 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Persil plat bottes 0.125 0.125
Pommes de terre Bintje kg 0.600 0.600
Roquette kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Piment d'Espelette Flacon 0.010 0.010
Pimientos del pequillo kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Cabillaud

Tailler le jambon en fines lamelles

Piquer le Cabillaud

Sauter les pavés côté peau

Terminer la cuisson au four à l'envoi ( cuisson à la nacre)

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2

 Pur??e de pdt

Eplucher les PDT et les cuire à l'anglaise

Passer au moulin

Monter au beurre et stabiliser avec la crème bouillante

Assaisonner

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3

 Piementos del piquillos

Tailler les piementos del piquillos en gros dés

Suer à l'huile d'olive

Mouiller à la crème , cuire durant 15 min

Mixer chinoiser

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4

 D??cor

Laver et trier la roquette

Réaliser les chips de feuille de brick en inser de persil plat

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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