Ananas flambé, glace rhum raisin

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Glace rhum raisin Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Bigarreaux confits kg 0.100 0.100
CAVE
KIRSCH bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Glace rhum raisin L 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Peler l'ananas, éliminer le centre, trancher 00:20:00

2

 Macérer avec un peu d'alcool et de sucre

3

 Dans un poêlon, fondre le sucre et le beurre, lorsqu’il commence à caraméliser légèrement, ajouter les tranches d'ananas et les retourner pour bien les imprégner 00:10:00

4

 Flamber, et dresser sur assiette 00:10:00

Dressage

5

 Réaliser une glace vanille et dresser sur glace vanille 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Turbiner de la glace

 

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