Feuilleté de fruits de mer au safran **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Feuilletage Fruits de mer Finition sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.035 0.135
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.030 0.050 0.080
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Safran poudre kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.006 0.006
Sel fin (kg) kg 0.006 0.006
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0.700 0.700
Feuilletage congelé plaque 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.035 0.035
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

Abaisser et détailler le feuilletage.

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Cuire. 00:00:00

Fruits de mer 00:00:00

Ciseler les échalotes 00:00:00

Cuire les fruits de mer à la vapeur 3 à 4 min et sauter à l'huile d'olive fumante. Egoutter

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Finition de la sauce

Réaliser un velouté avec le jus des fruits de mer et compléter avec du fumet de poissons afin d'obtenir 0.8 l de liquide.

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Safraner, et rectifier l'assaisonnement 00:00:00

Ajouter les fruits de mer dans le velouté.

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Dressage

Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

 

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