Pavé de sandre sur la peau, jus de viande, ragoût d'haricots coco

Entrée pour 4 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Pavé de sandre Jus de viande Haricots coco Billes de légumes Décor Total
POISSONNERIE
Filets de Sandre kg 0.700 0.700
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.050 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Carottes kg 0.100 0.250 0.350
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Courgettes kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0.100 0.100
Haricots Tarbais kg 0.400
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pav?? de sandre

Désareter les filets et détailler en pavé

Sauter à l'unilatérale

 

 

 

 00:00:00

2

 Jus de viande

Réhydrater et améliorer le fond de veau

Réduire à glace

Emulsionner à l'huile d'olive

 00:00:00

3

 Haricots blancs

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

 00:00:00

4

 Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

 00:00:00

4

 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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