samoussa de moules et coques, émulsion du jus de marinière au raz el hanout, julienne de légumes

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Samoussa Coquillages Sauce Julienne de légumes Décor Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.300 0.300
Moules de bouchot kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.050 0.100 0.230
Crème liquide l 0.200 0.200
Feuilles de brick Poche de10 0.100 0.100
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.100
Blanc de poireaux kg 0.300 0.300
Bouquet garni Pièce 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.060 0.060
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100
Raz el hanout kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 samoussa

Détailler 16 rectangles de 12 cm sur 4 cm

Graisser au beurre clarifié

Monter les samoussa

 

 00:00:00

2

 Coquillages

Cuire les coquillages à la marinière

 00:00:00

3

 Sauce

Chinoiser le jus de marinière

Parfumer au Raz el hanout

Réduire, crèmer monter au beurre

 00:00:00

5

 D??cor

Réaliser chips de basilic au micro onde

 

 

 00:00:00

4

 julienne de l??gumes

Tailler les carottes et poireaux en julienne

Etuver au beurre

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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