Coques et moules de Bouchot en feuilleté, sauce au jus de marinière au basilic et tomate

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Feuilleté Coquillages Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.300 0.300
Moules de bouchot kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.080
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Persil plat bottes 0.060 0.060
Tomates grosses Kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Feuillet??

Détailler 16 rectangles de 12 cm sur 4 cm

Cuire entre 2 plaques à 200°C

 00:00:00

2

 Coquillages

Cuire les coquillages à la marinière

 00:00:00

3

 Sauce

Chinoiser le jus de marinière

Réduire, crèmer monter au beurre

 00:00:00

4

 D??cor

Réaliser chips de basilic au micro onde

Monder tomates et confire pétales

 

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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