Fricassée de lapin à la moutarde, riz pilaff aux petits légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Finition sauce Garniture Riz pilaff Décor Total
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.120
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Carottes kg 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Courgettes kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.100 0.150 0.250
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.200 0.100 0.300
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Moutarde à l'ancienne kg 0.100 0.100
Riz long kg 0.750 0.750
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

1

Fricassée de la pin

Habiller et détailler les cuisses

Ciseler oignons

Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc)

Cuire 30 à 40 min

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2

Sauce

Décanter la fricassée

Chinoiser la sauce

Rectifier et moutarder

 

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3

Garniture fricassée

Escaloper et cuire à blanc les champignons

Glacer à blanc les oignons grelots

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4

Riz pilaff aux petits légumes

Tailler carottes et courgettes en brunoise

Cuire à l'anglaise la brunoise

Marquer riz pilaff en cuisson

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

 

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