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Tournedos de canard aux figues, pommes darphin et légumes glacés **
Entrée pour 8 - Part(s)
Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article
Unité
Base
Sauce
Finition
Légumes
Total
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
1.600
1.600
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1.000
1.000
2.000
Carottes
kg
0.200
1.000
1.200
Echalotes
kg
0.050
0.050
Figues fraîches
kg
0.300
0.300
Gros oignons
kg
0.200
0.200
Navets longs
kg
1.000
1.000
Pommes de terre B.F.15
kg
1.000
1.000
Tomates grosses
Kg
0.100
0.100
ECONOMAT
jus de canard
Boite
0.020
0.020
Poivre du moulin
Pm
0.005
0.005
0.010
Sel fin (kg)
kg
0.005
0.005
0.010
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0.100
0.100
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.080
0.080
Progression
Réalisation
Surveillance
Base
Parer et inciser les magrets de canard
Fonds de canard + garniture
Éplucher, laver les légumes
Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).
Cuisson
Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir.
En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues .
Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin
Pommes Darphin
00:00:00
Réaliser et cuire.
00:00:00
L??gumes glac??s
00:00:00
Réaliser les préliminaires
00:00:00
Tourner et glacer à brun.
00:00:00
Dresser
00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :
Nom de la technique
Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Poêler des viandes et des volailles
Tourner différents légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Réaliser des petites sauces brunes
