Fricassée de lapin aux senteurs des sous bois, variation de légumes **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Fricassée finition variation de légumes Total
VOLAILLE
Lapin piéces 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.080 0.140
Crème liquide l 0.200 0.050 0.250
Lait L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Carottes kg 0.800 0.800
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Pleurotes kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
Potimaron kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.000 1.000
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Fricassée

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Découper le lapin. 00:00:00

Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée. 00:00:00

Cuire en fricassée. 00:00:00

En fin de cuisson, lier la sauce à la crème. 00:00:00

Finition 00:00:00

Emincer et sauter les champignons de Paris. 00:00:00

Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes. 00:00:00

Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud. 00:00:00

Variation de légumes

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Réaliser les préliminaires. 00:00:00

Tourner et glacer à blanc les carottes. 00:00:00

Réaliser une purée de potimarron. 00:00:00

Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles. 00:00:00

Dresser 00:00:00

De façon harmonieuse dans l'asssiette. 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Aspect final du produit
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Découper à cru un lapin
Glacer des légumes à blanc, à brun
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Sauter des pommes de terre, des champignons

 

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