Coquelet en crapaudine, légumes de saison **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Diable Finition Légumes Total
VOLAILLE
Coquelet piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.100 0.140
LEGUMERIE
Carottes kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Courgettes kg 0.600 0.600
Cresson Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.125 0.125
Navets ronds kg 0.400 0.400
Pommes de terre B.F.15 kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge l 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.040 0.040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine 00:00:00

Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain 00:00:00

Finir la cuisson au four 00:00:00

Sauce

Réaliser la réduction 00:00:00

Ajouter fond brun et réduire 00:00:00

Passer au chinois et monter au beurre 00:00:00

Dressage

Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part 00:00:00

Base des l??gumes

Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.

Cuisson

Glacer à blanc tous les légumes séparément
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer des abattis de volaille
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Réaliser des petites sauces brunes
Griller des volailles
Tourner différents légumes
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels

 

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