Crème brûlée pistache et crème chocolat, tuile caramélisée aux amandes **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant
Article Unité Crème brûlée pistache crème chocolat Tuiles Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.250 0.250 0.500
Lait L 0.275 0.250 0.050 0.575
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 4.000 10.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Cassonade kg 0.050 0.050
Cassonade kg 0.100 0.100
Couverture noire kg 0.190 0.190
Sucre en poudre kg 0.060 0.080 0.140
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Crème brûlée pistache

 00:00:00 00:00:00

Porter lait + crème à ébullition. Blanchir jaunes et sucre. Ajouter la pâte de pistaches. 00:00:00

Verser le lait/crème bouillant, mélanger et chinoiser. 00:00:00

Remplir les moules, filmer et cuire 15 min à 90° (vapeur) 00:00:00

Refroidir, saupoudrer de sucre roux et brûler. 00:00:00

Crème chocolat

 00:00:00 00:00:00

Réaliser une crème anglaise, la verser sur la couverture, mélanger. 00:00:00

Dresser sur la crème brûlée pistache et réserver au frais. 00:00:00

Tuiles 00:00:00

Fondre beurre et glucose, ajouter la cassonnade. Bouillir 1 min et ajouter les amandes effilées. 00:00:00

Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à 180° 10 min. Casser après refroidissement. 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-3.6 Réaliser les desserts
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;

 

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