Terrine de foies de volailles et condiments

Entrée pour 10 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Marinade Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.200 0.050 0.250
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.200 0.100 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005 0.010
Bouquet garni Pièce 0.020 0.020 0.040
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat bottes 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.005 0.005 0.005 0.015
Cornichons Boite 4/4 0.250 0.250
Fécule de pomme de terre kg 0.030 0.030
Gelée Maggi en poudre Boite 0.100 0.100
Petits oignons au vinaigre Bocal 0.250 0.250
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Porto dénaturé Litre 0.005 0.005 0.005 0.015
Quatre épices Boite 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.015 0.005 0.020
Sel fin (kg) kg 0.015 0.005 0.020
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Dénerver les foies et les mettre à mariner avec cognac, porto et aromates, réserver 2 lobes pour la garniture.

Détailler le porc en cubes et hacher au hachoir, hacher les foies marinés

 00:00:00

2

 Base 2

Ciseler l'échalote et la suer au beurre sans coloration, refroidir.

Ajouter tous les ingrédients ainsi que l'assaisonnement et mélanger soigneusement. Réserver au froid.

 00:10:00

3

 Garniture

Faire sauter les foie et garnir la terrine chemisée de lard.

Cuire à couvert au bain marie à four chaud.

 00:40:00

4

 D??cor et finition

Mettre sous presse après cuisson et réserver au froid.

Ajouter la gelée blanche sur le dessus et servir avec les condiments.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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