Crème de champignons en capuccino et son croustillant de lard

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Créme de champignons Croustillant lard Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.150 0.200 0.350
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.500 0.500
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Crème de Champignons

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les champignons émincés

Cuire à cvt, mixer et crémer

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2

 Croustillant de Lard

Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C

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3

 D??cor

Réaliser les pluches

Monter crème fouettée

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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