Filet de lisette à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

Entrée pour 4 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Filet de lisette Emulsion à la badiane Piperade au chorizo Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.150 0.150
POISSONNERIE
Maquereaux kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème liquide l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 0.050 0.050
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.300 0.300
Poivrons jaunes Kg 0.400 0.400
Poivrons rouges kg 0.400 0.400
Poivrons verts kg 0.400 0.400
Romarin botte 0.100 0.100
ECONOMAT
BADIANE kg 0.050 0.050
Concentré de tomates Boite 4/4 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.100 0.150 0.250
Piment d'Espelette Flacon 0.050 0.050
Tomates pelées 4/4 0.500 0.500
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Filet de Lisette

Habiller et fileter les maquereaux

Cuire à l'unilatérale à la plancha

 00:00:00

2

 Emusion ?  la Badiane

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

 00:00:00

3

 Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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